El paté de setas es la clave de un umami

Jim Webster

THE WASHINGTON POST – A primera vista, el banh mi parecería un sándwich ideal para adaptarse a una dieta basada en plantas.

Eso es porque, en la versión fotográfica del sándwich simbólico de Vietnam, se ve una hogaza individual de baguette vietnamita rebosante de hojas de cilantro, una maraña de pepinillos de zanahoria y rábano daikon, generosas rodajas de pepino y tantos anillos de jalapeño como adaptarse a su tolerancia y personalidad. Sabes que hay algo debajo de todo eso, pero parece que eso podría cambiarse como un cambio cosmético, ¿verdad?

Algo así como. Clásicamente, esa capa base juega el papel definitivo en el sándwich, y probablemente sea carne. Si va a una tienda banh mi, casi siempre tendrá una versión vegetariana, probablemente con tofu, en el lugar donde estaría la carne. Y eso está bien.

Así que puedes tener ese sándwich, y podría ser fantástico. Pero si tiene antecedentes con el clásico banh mi, puede parecer que falta algo. Porque algo es.

Lo único que puede ser un desafío para traducir sin usar un producto animal es el paté untado en el pan. En el momento en que veas el sándwich, es probable que ese paté esté completamente oscurecido por todo lo que hay encima, pero su presencia es muy clara tan pronto como le das un mordisco: un elemento fundamental de terrenalidad y funk que le da ese jardín de frescura brillante en parte superior de algo para cortar.

Y un banh mi simplemente no es lo mismo sin él. Algunas tiendas incluso señalan en el menú que las versiones vegetarianas no tienen paté. Es como una advertencia.

Realmente no estoy en una posición para resolver muchos de los problemas del mundo, pero sentí que este era uno que podía resolver.

Para la mayor parte de este sándwich, no cambié nada del clásico: esos ingredientes lograron el estatus de clásico porque son perfectos. Para reemplazar la carne, simplemente salteé algunos hongos ostra, aunque cualquier otro (portobello, cremini, shiitake) funcionaría. Como el tofu chamuscado.

Para hacer el paté, salteé un poco de cremini (una vez más, cualquier hongo funciona) con chalota, luego lo mezclé en el procesador de alimentos con frijoles fermentados y shiitakes secos en polvo para aumentar el factor umami (no puedo obtener suficientes champiñones y me encanta agregar polvo de champiñones a las cosas, pero puedes omitir eso si quieres). Los frijoles que tenía a mano eran negros y venían en un frasco con aceite de chile, pero cualquier producto de frijoles fermentados funcionará. Si vas a un mercado asiático, probablemente encontrarás un estante lleno de diferentes variedades. Cierra los ojos y elige uno: funcionará y será delicioso. Los frijoles fermentados traen una versión del característico funk del paté original a base de hígado.

Eso solo deja el pan, y aunque generalmente soy fanático de los panecillos suaves, este es un lugar para un panecillo resistente y crujiente. Si puede conseguir baguettes vietnamitas tradicionales, está viviendo una buena vida y debería hacerlo. Si no, simplemente ve al supermercado o a tu panadería favorita y consigue una buena baguette francesa.

BAÑERA DE SETAS MI

Un elemento definitivo de un banh mi tradicional es el paté de hígado, y las versiones vegetarianas del clásico sándwich vietnamita a menudo no tienen alternativa. Aquí, los champiñones salteados se reducen a una pasta con frijoles fermentados funky para crear una contraparte a base de plantas que puede ser incluso más interesante que el original. Hay muchas variedades de productos de frijoles fermentados disponibles, que utilizan frijoles negros, de soja y anchos (doubanjiang).

Algunos son frijoles enteros, otros vienen en forma de pasta. Algunos están envasados ​​en aceite de chile. Cualquiera funcionará aquí.

La elección del pan es fundamental: necesitará algo con una textura crujiente asertiva para compensar la suavidad de los champiñones y el paté. Esto se probó con una baguette francesa estándar de supermercado que medía 22 pulgadas de largo y pesaba 10 onzas. Si desea calentar el pan, es posible que deba cortarlo por la mitad para que quepa en el horno.

INGREDIENTES

Para los encurtidos rápidos Una taza de agua, dividida Una cucharada de azúcar granulada Dos cucharaditas de sal fina Una taza de vinagre de arroz Seis onzas de zanahoria, cortada en palitos finos o rallado grueso Seis onzas de rábano daikon, cortado en palitos finos o rallado grueso

para el paté

Media onza de champiñones shiitake secos (opcional) Una cucharada de aceite de sésamo tostado Ocho onzas de champiñones cremini, rebanados Una chalota mediana picada (puede sustituir media taza de cebolla roja picada) Dos cucharadas de frijoles fermentados, pasta de frijoles o frijoles en aceite de chile Cuatro cucharadas de mantequilla sin sal (láctea o vegana) ), dividido

para el bocadillo

Una cucharada de aceite neutro, como canola o semilla de uva. Una libra de champiñones grandes, preferiblemente ostra, recortados y partidos en trozos grandes. Media cucharadita de sal fina. Media cucharadita de pimienta negra recién molida. de un manojo de cilantro frescoUn jalapeño, en rodajas finas

DIRECCIONES

Hacer los encurtidos:En una cacerola pequeña a fuego alto, hierva media taza de agua (o caliéntela en el microondas a temperatura ALTA durante aproximadamente dos minutos), luego agregue el azúcar y la sal, y revuelva para disolver.

Retire del fuego y agregue la media taza de agua restante y el vinagre. Mezcle la zanahoria y el daikon en la salmuera y déjelos reposar durante al menos 20 minutos y utilícelos de inmediato, o transfiéralos a un recipiente hermético y refrigere hasta que los necesite.

Hacer el paté:Si usa shiitakes secos, en un molinillo de café/especias, procese los champiñones hasta que se conviertan en polvo, de 30 segundos a un minuto.

Si quedan trozos grandes de champiñones después de un minuto, deséchelos. Debe obtener alrededor de dos cucharadas de polvo. En una sartén grande a fuego medio-alto, caliente el aceite de sésamo hasta que brille. Agregue los champiñones cremini y la chalota y saltee, revolviendo regularmente, hasta que los champiñones se ablanden y se doren, suelten su líquido y se evapore, unos 10 minutos.

Transfiera los champiñones cremini al tazón de un procesador de alimentos, agregue el polvo de shiitake, si lo usa, y los frijoles fermentados y procese hasta que los champiñones se deshagan en una pasta suave.

Con el motor en marcha, agregue la mantequilla, una cucharada a la vez, dejando que se incorpore antes de agregar más. Úselo de inmediato o refrigere en un recipiente hermético hasta que lo necesite. Debería obtener alrededor de una taza y un cuarto.

Haz el sándwich:En la misma sartén que usaste para los champiñones cremini, a fuego medio-alto, calienta el aceite hasta que brille.

Agrega los trozos de champiñones, sazona con la sal y la pimienta, y cocina hasta que suelten su líquido, se evapore y comiencen a dorarse por debajo, unos ocho minutos. (Si tiene algo pesado, como una sartén pequeña de hierro fundido, úsela para presionar los champiñones para que se doren mejor). Revuelva y dore el otro lado, cinco minutos más.

Corte la baguette a través del ecuador, dejando intacto uno de los lados largos y abra el pan como un rollo secundario (alternativamente, use los rollos secundarios más pequeños).

Extienda el paté, tibio o frío, a lo largo de la mitad inferior del pan, luego siga con los champiñones salteados. Cubra con las rodajas de pepino, los pepinillos rápidos, las hojas de cilantro y las rodajas de jalapeño. Cortar la baguette en cuatro partes y servir. (O ensamble cuatro sándwiches individuales en rollos más pequeños, divida los ingredientes de manera uniforme y sirva).