Elegante cena de graduación protagonizada por pasteles de cangrejo y postre llameante

Mayo es el mes de las graduaciones. Ahora que nos graduamos de preescolar, jardín de infantes, escuela primaria, secundaria, universidad y más allá, es posible que haya una graduación en su casa este mes.

Para esta columna, he creado una cena que se siente elegante pero que es realmente fácil. Quieres celebrar la graduación, por lo que la parte elegante es importante. Te sugiero que les des a todos un menú que hayas enrollado y atado con un trozo de cinta, como un diploma. Esta es una celebración, así que saca los platos elegantes.

La calabaza moscada tiene mucho sabor y es una sopa suave. Aunque te sugiero que lo sirvas caliente para esta cena, está bien a temperatura ambiente si sobra algo. El naranja es un gran color alegre que se suma a la celebración.

Crabcakes son deliciosos hechos con cangrejos del Golfo de Luisiana. Asegúrese de recoger la carne de cangrejo para que nadie reciba un trozo de caparazón de cangrejo por sorpresa. Me gusta esta receta porque no lleva demasiado empanizado y eso deja que predomine el sabor a cangrejo. Me gusta servirlos con una salsa fresca que simplemente acentúe el mal humor de los pasteles y ayude a contribuir a la celebración.

Acompañaría los pasteles de cangrejo con espárragos recién cocidos al vapor o brócoli con mantequilla y un poco de jugo de limón, pan francés caliente de Nueva Orleans y sémola con queso.

Y llega el momento de la tarta de manzana. Tu celebración merece un pastel, y este permanece húmedo incluso unos días después (si es que te sobra tanto tiempo). El uso de sirope de caña no es habitual en las tartas de manzana, pero estamos en Luisiana, así que ¿por qué no aprovechar nuestros ingredientes especiales?

Una última floritura: baja las luces y flamea el pastel en la mesa para asegurarte de que el graduado sepa lo orgulloso que estás.

Liz Williams cocina sopa de calabaza en casa el lunes 15 de mayo de 2023. (Foto de Chris Granger | The Times-Picayune | The New Orleans Advocate)

Sirve 6-8.

Precaliente el horno a 325 F.

1 calabaza moscada grande o 2 pequeñas para hacer alrededor de 3 libras de calabaza cruda

1/4 taza más 1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla amarilla grande, picada

5 dientes de ajo, picados

2 cucharadas de jengibre fresco rallado

4 tazas de caldo de pollo

1 taza de suero de leche

5 hojas de salvia fresca

5 hojas de romero fresco

1 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharadita de sal

cáscara rallada de una naranja grande

Perejil picado para decorar

1. Corta la calabaza por la mitad a lo largo con un cuchillo grande. Pinche la calabaza con un cuchillo a través del lado de la piel y coloque las dos mitades, con el lado cortado hacia abajo, en una bandeja para hornear engrasada con 1 cucharada de aceite de oliva. Coloque en el horno a 325 F durante 40 minutos o hasta que un cuchillo pueda perforar fácilmente el cuello de la calabaza. Retirar del horno y dejar enfriar. (Puede sustituir alrededor de 3 libras de calabaza enlatada o congelada).

2. Mientras se hornea la calabaza, saltee los trozos de cebolla en una olla grande y pesada hasta que estén suaves, unos 15 minutos.

3. Agregue el ajo y el jengibre fresco y saltee durante cinco minutos más, mientras revuelve.

4. Agregue el caldo de pollo y cocine a fuego lento.

5. Mientras espera que el caldo hierva a fuego lento, saque las semillas de la calabaza con una cuchara y deséchelas. Retire la carne cocida de la piel de la calabaza y colóquela en el caldo. No se preocupe por el tamaño de los trozos de calabaza, porque se mezclarán. Retira la olla del fuego.

6. Agregue el suero de leche, la salvia y el romero, la pimienta y la sal, y la cáscara de naranja.

7. Coloque una licuadora de inmersión en la olla y mezcle hasta que toda la mezcla esté suave. Si no tiene una licuadora de inmersión, puede usar una licuadora de mostrador o un procesador de alimentos, trabajando en lotes, para mezclar la sopa hasta que quede suave.

8. Vuelva a calentar si es necesario y sirva, adornado con perejil picado.

Hace 6 o 7 pasteles de cangrejo.

1 barra de mantequilla sin sal

2 chalotes, picados

2 tallos de apio, picados

4 camarones grandes crudos pelados

1/2 taza de mayonesa

1 cucharadita de sal kosher, y más según sea necesario

3/4 de cucharadita de pimienta negra molida, y más según sea necesario

1/4 cucharadita de pimienta de cayena, y más según sea necesario

2 cucharadas de salsa picante

1 libra de carne de cangrejo hervida o al vapor, recogida para las conchas

1/2 limón, más rodajas de limón para servir

2 cucharadas de cebolla verde finamente picada

2 cucharadas de perejil fresco de hoja plana finamente picado

1. Coloque 2 cucharadas de mantequilla en una sartén grande y comience a calentar la sartén.

2. Agregue los chalotes y el apio y saltee hasta que estén suaves, unos 10 minutos. Transfiera a un tazón grande y deje enfriar.

3. Coloque los camarones en el procesador de alimentos y procese los camarones hasta obtener una pasta. Agregue la mayonesa y pulse dos o tres veces para aflojar los camarones. Agrega la sal, la pimienta, la cayena y la salsa picante. Pulse dos veces más. Transfiere la mezcla al bol.

4. Agregue la carne de cangrejo. Revuelva suavemente pero a fondo para mezclar.

5. Unte con mantequilla sus manos con una cucharadita de mantequilla, luego forme seis o siete hamburguesas con la mezcla de cangrejo.

6. Agregue el resto de la mantequilla a la sartén. Cuando esté chisporroteando añade las croquetas de cangrejo con cuidado. Cocine durante unos tres minutos por cada lado. Sé muy cuidadoso con los pasteles.

7. Coloque los pasteles de cangrejo en un plato y decórelos con las rodajas de limón, la cebolla verde y el perejil.

PARA LA SALSA:

Rinde 1½ tazas.

1 taza de mayonesa

3 cucharadas de alcaparras escurridas, finamente picadas

3 dientes de ajo, picados

1/4 taza de mostaza Dijon

1/4 cucharadita de hervor de cangrejo líquido

Mezcla todos los ingredientes en un bol. Deje que se mezclen durante al menos 3 horas.

Liz Williams hace pastel de manzana en casa el lunes 15 de mayo de 2023. (Foto de Chris Granger | The Times-Picayune | The New Orleans Advocate)

Si no tiene un molde con forma de resorte, deberá tener cuidado al retirar el pastel del molde incluso después de que se enfríe. Hace 6-8 porciones.

Precaliente el horno a 350 F

1 cucharada más 1 barra de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

1 taza de harina para todo uso

1 cucharadita de polvo de hornear

1/4 cucharadita de sal

2/3 taza de azúcar granulada y más para espolvorear sobre el pastel

2 huevos grandes

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 cucharadita de canela molida

1/4 taza más 3 cucharadas de ron oscuro, cantidad dividida

4 tazas de manzanas Granny Smith peladas y picadas medianamente

1 taza de nueces picadas

PARA ESMALTE:

1/2 taza de jarabe de caña

1/2 taza de ron oscuro, reservando 1 cucharada

1. Prepare un molde desmontable de 9 pulgadas untando con mantequilla el fondo y los lados con 1 cucharada de mantequilla. Agregue una ronda de papel pergamino y unte con mantequilla el papel. Dejar de lado.

2. En un tazón pequeño, mezcle la harina, el polvo de hornear y la sal.

3. Bate la mantequilla y el azúcar con una batidora hasta que esté suave y esponjosa, aproximadamente 3 minutos. Agregue los huevos, uno a la vez, incorporándolos bien. Raspe los lados del tazón después de cada adición, si es necesario. Batir la vainilla, la canela y el ron.

4. Agregue la mezcla de harina en 2 lotes separados y mezcle a baja velocidad hasta que se combinen.

5. Retire de la batidora y agregue las manzanas picadas y las nueces pecanas con una espátula de goma. No haga sobre mezcla. Raspe la masa en el molde preparado y alise la parte superior con una espátula de goma o una espátula compensada. Espolvorear con 1 cucharada de azúcar granulada.

6. Hornea durante unos 40 minutos, o hasta que el bizcocho esté dorado y al introducir un palillo en el centro, éste salga limpio. Deje que el pastel se enfríe en una rejilla.

7. Una vez que el pastel esté frío, pase un cuchillo alrededor del pastel entre el borde del pastel y la pared del molde. Retire el lado del molde desmontable. (Si usa un molde para pasteles normal, invierta con cuidado el pastel en un plato, retire el papel de pergamino, luego voltee el plato para pasteles y colóquelo con cuidado con el lado derecho hacia arriba en un plato hondo. Deje que continúe enfriándose). Empuje alrededor de 12 agujeros en el pastel con un pincho de madera.

8. Mezcle el almíbar y el ron en una olla pequeña. Caliente hasta que la mezcla de almíbar esté burbujeante. Revuelva bien. Agrega la cucharada de ron reservada. Coloque el pastel sobre la mesa y baje las luces. Con un encendedor largo, encienda la mezcla de almíbar y ron y viértala con cuidado sobre el pastel. Servir inmediatamente.

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Liz Williams es la fundadora del Museo de Alimentos y Bebidas del Sur en Nueva Orleans. Escuche "Tip of the Tongue", el podcast de Liz sobre comida, bebida y cultura, dondequiera que escuche podcasts.