Preguntas y respuestas: Charla entre tostadores de café y dueños de cafés de Durango

La planta del café se origina en el área de África que ahora es la actual Etiopía. El nombre "café" proviene de un juego de teléfono multilingüe. La proliferación del frijol comenzó en el siglo XV y, en el siglo XVIII, se había vuelto global.

La obsesión por el café de Estados Unidos tiene sus raíces en la creación del país, con la Revolución Americana siendo planeada en las cafeterías. Para fastidiar a los británicos, las colonias americanas adoptaron el café después del Boston Tea Party como la alternativa patriótica al té. La electrificación y la Revolución Industrial impusieron una nueva demanda de mano de obra que hizo que el café llegara aún más lejos a los hogares de la gente promedio.

Hoy en día, se pueden encontrar cafeterías en casi todas las ciudades, y Durango no es una excepción. Desde el café de autoservicio de McDonald's hasta cervezas especiales de origen único y comercio justo, esta ciudad lo tiene todo. Como hogar de varias cafeterías, cualquiera que quiera participar en el juego debe diferenciarse.

Matt Steffens y Brice Ward de 81301 Coffee House and Roasters lo han hecho con su tostado interno y mezclas patentadas.

Los dos no son tan improbables ya que ambos han estado en el negocio del café durante años. El trabajo diurno de Ward era en cafeterías mientras él estaba en la escuela nocturna para obtener una licenciatura en derecho. Al estar familiarizado con Durango desde su tiempo en las carreras de bicicletas, Ward se encontró dejando Aspen hace seis años y medio. Cayó en lo familiar y comenzó en 81301 Coffee con los dueños anteriores Taylor y Sage Anderson.

Steffens, de Albuquerque, se mudó a Durango para trabajar en Fort Lewis College hace 10 años. Dijo: "El 90% de mis trabajos eran café". Los Anderson estaban buscando a alguien que se hiciera cargo del tostado y le pidieron a Ward que se convirtiera en el nuevo tostador. En cambio, Ward se acercó a Steffens, que estaba esperando un trabajo en un hospital.

"Él era mi cordero sacrificado", dijo Ward. Steffens aceptó el trabajo. "Resultó bien", dijo.

A partir del 1 de julio de 2022, Steffens y Ward, luego de trabajar juntos durante seis años, asumieron como propietarios.

BW: En cuanto al dinero, es enorme. Si está comprando granos de otro tostador al por mayor, es infinitamente más dinero. Tenemos total libertad, desde la compra ecológica hasta el servicio. Si los clientes querían algo súper afrutado o súper oscuro o lo que sea, podemos facilitar ese sentimiento.

EM: Es divertido. Poder experimentar con otros cafés, diferentes orígenes o cosas que no tengo, para luego ir a hacer café para otra persona. Es una experiencia genial. BW:Vivimos o morimos en la tostaduría.

EM:Hay otros dos tostadores aquí en la ciudad: Desert Sun y Durango Coffee Co. Entonces, lo que nos separa de los otros dos tostadores aquí en la ciudad es que somos el único café que tiene sus instalaciones de tostador también en el mismo edificio que el café.

BW: Ser tostador es un trabajo de tiempo completo. Es posible que desee tener un café, pero es posible que no desee ser un tostador. Nunca había considerado hacerlo. Es mucha inversión por adelantado.

BW: Máquinas de espresso, molinillos, podemos desmontarlos con los ojos cerrados. EM: Cuando algo falla, sé un puñado de cosas. Pero tenemos varias personas a las que podemos decir: 'Oye, necesitamos ayuda'. BW: Hablamos con un ingeniero que tuvo que fabricar una pieza especial para nosotros. Esto no es algo común y corriente.

EM: Los precios de las materias primas están aumentando. BW: El café crudo es caro y cada vez es más caro. EM:Brice y yo asumimos como propietarios en julio, y nuestros precios crudos han aumentado en promedio un 25 %.

EM: El acto real de ello no es nada difícil. Pero es un trabajo muy hábil. Estás usando gas, estás cambiando el flujo de aire. Hay muchas variables que intervienen y que pueden cambiar el café para bien o para mal. Todo lo que implica, la ciencia detrás de esto, por qué asas un cierto estilo, es muy complicado.

BW: Libros. EM: Un montón de libros de lectura. BW: Hablar con otros tostadores también ayuda. Cuando hablas con otras listas, es en Instagram. EM: Sí, esa comunidad es muy unida. En este punto, puede comunicarse con cualquier persona en la industria.

EM: Abastecimiento de café verde de calidad. Una vez que lo tiene, calienta su tostador, calcula el tamaño de su lote, lo deja caer de la tolva al tambor. BW: Flujo de aire, temperatura, tiempo. EM:Voilà, el café entra en la bandeja de enfriamiento.

EM: Hay un programa completo de inteligencia de tueste que uso, así que tengo gráficos que muestran el calor de esto y aquello. BW: Acabamos de modificar nuestra Guatemala ayer. Quieres que sea tan perfecto como sea humanamente posible, pero si llegara a ser así, no sé si me gustaría. Siempre está cambiando. EM: Cada vez que tenemos una nueva cosecha, cambia. Tamaño, forma, densidad, todo eso. ¿Huele bien? ¿Se ve bien? ¿Lo desarrollé hasta donde debe estar? Por eso vamos a la mesa de cata. BW: Hacemos ventosas. Todo el personal se mueve y lo saboreamos. EM: La mesa de cata es nuestro control de calidad. Esperemos que al final del día, y al final del proceso, al cliente le guste. Así que si no vende, volvemos al principio.

BW:A todos les gustan cosas diferentes.

BW: Me gustaría pensar eso también, pero hay algunas personas que compran cosas que yo no bebo. Me gusta mucho. EM: El café para mí se trata de la experiencia, la historia. Si puedes saber algo sobre un café siempre puedes irte contento. Fuimos a Costa Rica y visitamos las fincas cafetaleras con las que trabajamos. Ahora podemos mostrar imágenes, podemos hablar sobre ello y decirle a la gente: 'Estos son los agricultores con los que estamos trabajando'. El café se vende más fácilmente con una historia.

BW: Tenemos tantos cafés, si dices que te gusta algo, podemos acercarte a eso. Creo que es por eso que un tostador interno es beneficioso. Tenemos tostado claro hasta tostado oscuro y un montón en el medio. EM: Tenemos 13 cafés diferentes. BW: Puedo seleccionar cómo preparan su café en casa, con una mezcla que sea adecuada y más beneficiosa para ellos en su casa. Pero como tenemos 13 de ellos, tengo muchas opciones. Bebemos mucho café. Entonces, podemos ser realmente muy específicos sobre cómo lo molemos, recetas, y puedo darles esa información.

EM: Eso es lo loco. Tienes tantas variables que van desde aquí (la tostaduría), pero luego, una vez que sales y comienzas a preparar café: tamaño de la molienda, agua, temperatura, tiempo. BW: Técnica. EM:Es por eso que tanta gente pregunta: '¿Por qué sabe diferente en casa?'

BW: Hay cualidades subjetivas, como las notas que tomas, pero hay cualidades objetivas. EM: Boca, amargor, acidez. Eso debería ser algo que todos puedan sentir. Cuando se trata de notas de cata, tus papilas gustativas, cómo percibes el café. BW:Es posible que pruebes algo completamente diferente.

BW: El que está justo en frente de mí. EM: El que yo asé. No soy engreído en absoluto.

BW: Helado, Talenti. EM: Talenti es bueno, el helado. BW: Creo que sabe a café. EM:Yo diría Cream Bean Berry, café con chispas de chocolate, usan nuestro café.

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